Frédérik en quelques mots…
Frédérik Kondratowicz, est un Fribourgeois d’adoption, né en 1962 en Picardie, et que vous connaissez très probablement si vous aimez la bonne cuisine et que vous sortez sur Fribourg. Son enfance en France commence à Amiens dans le Nord, puis le fait descendre dans le Sud, avec une halte à Paris, jusqu’en Auvergne où il fréquentera l’école hôtelière de Vichy. C’est sur invitation d’amis fribourgeois que Frédérik découvre Fribourg dans sa vingtaine et en tombe tout de suite amoureux au point de plier trousses, mallettes et bagages pour s’y installer en 1985. Amoureux de l’art, il s’adonne dans un premier temps à la peinture et à la sculpture, en suivant parallèlement des cours d’histoire de l’art en tant qu’auditeur libre à l’université, et en travaillant le soir au restaurant l’Aigle Noir en tant que pâtissier, période durant laquelle il développera son incontournable chariot de desserts. En plus de cela, durant cette période de quatre ans, Frédérik aide également des restaurateurs d’art la journée, ce qui l’implique davantage dans le milieu, et lui permet de mieux comprendre la voie qu’il souhaite entreprendre. Et c’est très vite qu’il saisit cette dernière car pour lui, l’essentiel se trouve dans le principe de création: “tout ce qui touche à la création me passionne”.
Un jour, le patron de l’Aigle Noir lui propose de reprendre le poste de chef qui se libère, en lui faisant comprendre qu’il est temps pour lui de “savoir ce qu’il veut”. C’est dès lors que commence sa carrière de cuisinier chef, sa voie qu’il entreprend avec passion depuis. Cette occasion unique à l’Aigle Noir (puisqu’il n’a du coup que très peu travaillé sous la direction de chefs) lui permet d’exprimer et de développer sa cuisine en toute liberté en y faisant refléter sa passion et toute son inventivité. Ce qui lui vaudra très vite d’ailleurs, la “Découverte de l’année” en haute gastronomie au Gault&Millau en 1989. “Haute gastronomie”, un terme que Frédérik emploie avec beaucoup de modération, lui qui préfère plutôt parler de “bouffe de passionnés” ou de “cuisine liberté” en affirmant que “le plus important et le plus beau en cuisine, c’est d’être libre”.
Cette liberté et inventivité, Frédérik y tient énormément. Il fait d’ailleurs référence à sa récente visite à Cancale chez le chef Olivier Roellinger, chef français de grand renom, qui a justement abandonné ses étoiles pour récupérer cette liberté trop souvent absorbée par le côté institutionnel des restaurants étoilés. Liberté que Frédérik a tout à fait retrouvée chez lui, liberté qu’il sait qu’elle est une chance inouïe, au-delà même de celle du peintre avec sa palette de couleurs et de matières. Car la cuisine, en plus des couleurs plein les yeux et des textures plein la bouche, c’est aussi l’accord des arômes et des goûts aux combinaisons illimitées, et c’est bien ça que le chef Kondratowicz cherche quotidiennement à faire et à partager.
L’Hôtel de Ville, ou l’accomplissement d’une vision personnelle de la cuisine
Après l’Aigle Noir, Frédérik Kondratowicz devient chef puis dirige l’Auberge de Zaehringen pendant dix ans. Bien qu’il ait pu dorer à point le blason de cet établissement durant le temps qu’il y a passé, Frédérik n’a jamais ressentit un réel sentiment d’accomplissement, comme une période de vie un peu subie. Il n’en reste pas moins que c’est là qu’il “s’est fait”, et que les acquis en gestion d’établissement, financière et de personnel ont été plus qu’indispensables pour la suite.
Cette liberté à laquelle il tient tant, et cette vision personnelle de la cuisine, c’est à l’Hôtel de Ville qu’il l’atteindra. Un établissement qui l’a toujours fasciné depuis son arrivée à Fribourg. Frédérik sait que l’occasion de reprise est unique. L’investissement étant alors conséquent, c’est grâce au support de sa famille (son autre moitié, Anne, partage l’aventure avec lui depuis le début et gère d’ailleurs l’administration de l’établissement) et de ses amis qu’il parvient à commencer cette nouvelle aventure au plus grand plaisir des palais fribourgeois ravis de retrouver le chef à l’autre bout de la Grand-Rue. Un vœux réalisé qui le fait vibrer chaque jour. Habitant l’appartement au-dessus, le restaurant n’est même plus un lieu de travail pour Frédérik et sa famille, mais bien une partie de leur chez-eux, comme un grand salon. En y descendant tous les jours, Frédérik peut sans autre dire de la plus honnête et humble manière, qu’il est heureux d’être là. Là, cet espace qui ne se veut pas uniquement de dresser des tables à coup d’assiettes délicieuses, mais aussi d’être un lieu de vie, de rencontres, en y créant une atmosphère de partage et en y tissant même des liens culturels avec des artistes et musiciens. Car l’art ne peut pas se dissocier du monde du chef, dont il en garde le besoin constant de création.
Une philosophie du goût à l’image de sa personne
Manger à l’Hôtel de Ville, c’est arrêter le temps, le temps d’un repas. Rééduquer son palais au plaisir du goût, découvrir et se laisser surprendre des saveurs parfois connues, parfois inconnues, mais dans les deux cas, prendre conscience de ce qu’il y a dans l’assiette. Et quelles assiettes! Des assiettes qui éveillent simultanément tous les sens et qui le temps d’un moment passé à table, vous fait “vivre une petite histoire”. Une histoire, si ce n’est même un poème, que l’on ne saurait tarder à raconter au premier venu telle une expérience qu’il faut tout de suite partager. Et à midi, il en est de même, mais dans un format plus décontracté et rapide façon brasserie, sans pour autant entraver la qualité et le génie des assiettes autour desquelles se retrouvent différentes générations, différents milieux, jamais le même public, et donc tous les jours quelque chose de nouveau.
Comme le partage est au centre, les relations avec les producteurs locaux sont essentielles. Frédérik compte producteurs de légumes, vignerons, pêcheurs et autres parmi ceux qu’il peut appeler ses amis. Et le partage, c’est à travers la générosité qu’il l’effectue. Une grande générosité de coeur avant tout, qui se reflète dans l’assiette. Car chez Frédérik, c’est le goût et la générosité avant tout, pas seulement des mots et de la belle vaisselle, il faut en avoir plein la bouche et ressortir rassasié du restaurant. Enfin, son restaurant, ce n’est pas qu’un lieu de vie, mais aussi de formation, une autre facette de ce constant besoin de partage. Former les jeunes cuisiniers de demain, c’est leur transmettre un maximum de choses à leur profit. Pour le chef, c’est les apprentis qui doivent pouvoir profiter de l’expérience, et pas le contraire. Pour lui, se former, c’est “prendre, et tirer de la substance de ce que l’on a envie de devenir”. Bien qu’il voit passer de nombreux apprentis et stagiaires qui ne saisissent pas forcement ceci, son énergie et son engagement envers la jeunesse n’en faiblit pas. Ceux qui sont à ses côtés depuis le début de l’aventure, à commencer par sa sous-chef Jamie, sont des personnes qui à l’époque ont compris tout ceci, et qui aujourd’hui, jouissent de vivre la même intensité dans leur quotidien et le même amour de leur métier.
Fribourgeois car…
Le quartier du Bourg, dans lequel habite Frédérik depuis plus de 25 ans, ne pourrait s’en séparer aujourd’hui. Fribourgeois, bien sûr que oui. Fribourgeois de coeur, il tient à Fribourg pour son authenticité, son côté proche de tous et de tout, son absence de barrières. Une vraie convivialité, un grand village avec une immense ouverture qui en tout cas aura su l’accueillir lui, et lui permettre de s’accomplir en l’incroyable et généreux poète culinaire qu’il est aujourd’hui.
