benoit waber & léonard gamba

Café de la Fonderie

Route de la Fonderie 11

Ben & Léo en quelques mots

Impossible de présenter Benoit Waber et Léonard Gamba séparément lorsque vous vous intéressez à l’histoire derrière le duo Ben & Léo. Les réponses à mes questions et les propos tenus correspondent bien aux deux. Lorsque l’un vous explique quelque chose, vous voyez tout de suite que l’autre est d’accord. Une symbiose qui va aussi pour leurs multiples traits de caractère positifs. Le portrait de ce duo fonctionne donc bien comme le portrait des deux individus, en tout cas, dans le contexte culinaire qui les lie. Le duo se connait depuis l’enfance, ayant grandi ensemble dans le même immeuble aux Dailles à Villars-sur-Glâne, un quartier familial propice aux valeurs du partage et de communauté. Chemins croisés au cycle d’orientation puis au collège, cercles d’amis en commun, l’amitié du duo est déjà vielle de vingt ans. Aujourd’hui, le duo d’amis est un duo professionnel dans le monde de la restauration. Face à eux, je ne peux que m’émerveiller de parler à deux individus étant simultanément deux personnes sympathiques, très pieds sur terre et liées par une amitié évidente, que deux personnes dynamiques avec une extrême lucidité de leur métier et entreprise de vie. Car rappelons-le, Ben et Léo sont des jeunes aujourd’hui âgés respectivement de 27 et 25 ans, et ont à eux deux su s’établir et se positionner dans un marché de plus en plus complexe. Un bel exemple d’une nouvelle génération s’inscrivant dans un changement de paradigme social et économique dont les nouvelles normes s’installent petit à petit.

De passion à métier, un parcours culinaire dynamique

Qui dit jeune à ce stade de leur carrière, dit parcours drôlement dynamique et efficace. Les premiers pas culinaires se font d’abord dans une sphère privée, mais très vite, les choses s’accélèrent. Ben remporte des concours de cuisine et avec Léo, s’installent au Talkwine les samedis soirs pendant plus d’une année. L’expérience pousse alors le duo à devenir chefs à domicile. Aussi bien chez des privés que dans des lieux éphémères pour des évènements. Ils ont notamment à l’époque investit la Fonderie pour une soirée évènementielle, tel un signe du destin. En 2015, Ben et Léo se présentent au concours culinaire français télévisé MasterChef, ce qui aura pour effet de renforcer l’image du duo, et bien entendu, de leur apporter de nouvelles compétences et connaissances en cuisine. Mais ce que cette expérience aura eu comme véritable effet pour eux, c’est de leur faire réaliser à leur retour à Fribourg, que leur activité de traiteurs à domicile ne suffit plus. De là est née l’envie et la volonté d’ouvrir leur propre restaurant pour y faire vivre leur passion et partager leur vision des choses avec leurs futurs clients.

Bien que Ben soit diplômé cafetier, les deux ont avant tout suivi une formation universitaire en sciences économiques et politiques. Leurs expériences cumulées et connaissances culinaires plus que satisfaisantes pour entreprendre leur nouveau projet, Ben et Léo optent cependant pour se former professionnellement au métier de cuisiner et restaurateur. Léo s’en va alors se former à l’Ecole Alain Ducasse à Paris, tandis que Ben part pour Lyon à L’Institut Paul Bocuse. A l’ouverture du Café de la Fonderie en 2016, le duo autodidacte peut alors démarrer sereinement l’aventure avec de solides bases de cuisine et de gestion de restaurant. Avec en plus leurs études universitaires en gestion et économie politique de combinées, le duo se lance dans un contexte économique décrypté et s’inscrit de manière très perspicace sur un marché fribourgeois de la restauration plutôt compliqué.

Café de la Fonderie, où l’illustration d’une cohérence entre lieu, philosophie et cuisine

Cette complexité du marché, Ben et Léo l’ont compris tout de suite. Avec le Café de la Fonderie, le duo veut faire quelque chose de différent, mais surtout, sait qu’il doit faire quelque chose de différent. Tout commence avec la cuisine qui se veut du terroir, un aspect clé où de plus en plus de personnes y attachent de l’importance. Les assiettes allient avec brio un dressage digne de la cuisine gastronomique avec une attitude de brasserie très humble. Ce mélange dynamique se retrouve dans les lieux. Nous sommes à la Fonderie 11 où cohabitent différentes entreprises jeunes et entreprenantes, dans un ancien espace industriel relooké en espace moderne et épuré. Le Café s’est donné un style mêlant bar branché à restaurant contemporain. Le service est jeune et décontracté, mais fait preuve cependant d’un professionnalisme de grand restaurant.

Cette dualité entre une cuisine aiguisée et un lieu au charme industriel modernisé sont en complète cohérence avec la philosophie de notre duo. Pour eux, la cuisine reste avant tout une passion qu’ils souhaitent partager avec le plus de monde possible. Et ce ne sont pas les responsabilités de leur nouvelle entreprise qui les dévieront de ce goût de partage et de ce besoin de rester humble dans la cuisine qu’ils proposent en y transmettant tout simplement tout un tas d’émotions. Une cuisine qui suit logiquement les saisons et les produits du terroir correspondant, afin de proposer une carte qui saura parler à un grand nombre de clients amateurs de (très!) bonne cuisine.

Fribourgeois car…

Une première question qui pourrait venir à l’esprit quand on voit un tel dynamisme jeune et un parcours si fulgurant est : pourquoi Fribourg? Pourquoi pas une plus grande ville en Suisse ou ailleurs? A cette question, le duo est formel. Même si l’envie d’explorer de nouveaux horizons géographiques existe, leur amour pour Fribourg prime largement dessus. De plus, leur connaissance du marché local leur permet d’y apporter quelque chose de vraiment nouveau, de vraiment « cool ». Conscient qu’un tel concept pourrait marcher ailleurs, ils sont persuadés que le choix de Fribourg y est plus favorable, ayant pu pleinement y ancrer leur étude de marché. Et puis Fribourg reste leur maison dans laquelle ils ont grandi ensemble et dont les projets d’extension ne font que commencer.