andré küttel et patrick riedo

cantina del mulino

Place des Ormeaux 1

André et Patrick en quelques mots…

André Küttel et Patrick Riedo, sont des Fribourgeois, nés en 1961 respectivement à Fribourg et à Berne, qui vous font découvrir les bons vins d’ici et d’ailleurs depuis plus de vingt ans à la cantina del mulino. L’un est biologiste de formation et enseignant. L’autre est psychologue de formation et a été conseiller en orientation. Singinois d’origine, c’est à travers les cuisines de la Jubla (société de jeunesse) qu’André et Patrick se rencontrent et découvrent leur intérêt commun pour le vin. C’est le début de soirées culinaires qui s’exporteront jusqu’à la colocation d’André où habitait la future femme de Patrick. Des soirées où le vin est dégusté en association avec les plats. Et c’est un soir de risotto pour soixante personnes, que l’envie d’aller plus loin avec cette idée de dégustation nait. C’est le début d’une vocation de cavistes. L’un est plutôt vins Bordeaux. L’autre est plutôt vins bio. À deux, ils embarquent sur le même bateau. À deux, ils ont beaucoup à raconter et c’est sur une longue discussion conviviale, honnête et sans barrières, que cette histoire se base.

Du plaisir entre amis au plaisir pour tous

Le tout commence à Guin en 1990, à raison d’une centaine de bouteilles. Le mot d’ordre reste le partage d’une passion avec des amis et connaissances autour d’un bon repas. Cinq ans plus tard, en 1995, les deux prennent une année sabbatique et partent à l’étranger. À leur retour, ils fondent leur société anonyme avec leur partenaire bernois Martin Maurer (qui s’occupe notamment de la boutique à Berne), et conservent dans un premier le concept d’origine : des invités, un repas, des dégustations, des ventes en privé. L’heure n’est pas au chiffre d’affaire, car il s’agit avant d’une passion exercée à côté de leur métier respectif. En 2000, au Comptoir Suisse, ils participent au « comptoir singinois », le début du réseautage et de la mise en avant de leur société. L’hiver de la même année, ils s’installent à la Grand-Rue, local dans lequel ils resteront treize ans avant d’investir leur actuel local de la Place des Ormeaux.

Pour servir cette clientèle majoritairement romande, il fallait bien étoffer la carte. Pour découvrir des nouvelles bouteilles, André et Patrick s’en vont déguster dans des salons. L’un en France à celui de Montpellier, l’autre en Italie à celui de Vérone. Mais l’idée reste d’être une vitrine des vignerons. Alors, dès qu’un vin leur plaît, ils s’en vont à la rencontre des vignerons concernés. Car l’important, c’est l’histoire derrière le vin. Il y a toujours une histoire, que ce soit celle du vigneron ou celle de la manière dont André ou Patrick l’ont rencontré. À titre d’exemple, Patrick se rappelle d’une fois où ils étaient invités dans un vignoble pour déguster différents plats. Pensant avoir terminé, ils se retrouvent face à un plat de pâtes safranées aux fruits de mer, servi avec un vin blanc barriqué. Loin d’être leur type de vin préféré, l’association avec le plat est une révélation si forte, qu’ils se sentent obligé d’ajouter cette découverte à leur carte.

Car la clientèle romande suit la tradition française d’acheter du vin pour l’associer à un plat spécifique. Parfois le jour même, juste avant d’aller aux fourneaux, se rendre à la cantina, demander conseil pour trouver le bon vin. Certes, le conseil est subjectif, et l’évocation d’un plat peut parfois être flou, comme omettre d’indiquer l’aspect épicé ou aigre-doux d’un plat asiatique, ou de nommer un plat sans préciser son élément dominant. Mais un conseil bien précis et bien précieux, qui fait la satisfaction de leur clientèle. Comme le note Patrick, le plus difficile dans ce métier, ce n’est pas de trouver les vins de qualité, mais de bien savoir accueillir et conseiller.

Le « Spagat » entre convivialité et dégustation

Désormais cavistes bien établis et reconnus, André et Patrick n’ont pas pour autant abandonné ce qui reste l’âme de leur cantina, à savoir les évènements de dégustation. A l’étage du magasin pour des petites soirées privées, ou bien encore une à deux fois par ans dans un plus grand espace comme l’espace Jean Tinguely-Niki de Saint Phalle en présence des vignerons dont les bouteilles sont en dégustation. Le tout, en dose homéopathique, aussi bien d’un point de vue organisationnel que personnel, car l’équilibre entre convivialité de l’évènement et l’aspect dégustation est bien délicat. Si trop axé sur la dégustation, la convivialité s’efface, en tout cas pour un public novice. Et si trop axé sur la convivialité, l’évènement se transforme en simple fête de boire et manger. Il faut donc prêter beaucoup d’attention à cet équilibre, à ce « Spagat », afin de garantir la qualité de ces évènements.

Ca tombe bien, l’un a plus le côté professionnel, expliquant avec plaisir l’histoire et la science derrière le cépage, l’autre a plus le côté évènementiel, fédérant ainsi la foule autour d’un verre et un petit tapas ou deux. D’autant plus que l’idée de ces évènements reste de toucher les non-connaisseurs, car toujours cette vocation de faire découvrir les subtilités de l’œnologie aux palais non-initiés. Et le tout fonctionne à merveille. Par exemple, l’année dernière, pour leur vingt ans, l’accent était mis avant tout sur le côté fête, avec un stand à l’extérieur, en cette journée automnale, proposant mets délicieux et vins pour les accompagner. Vers la fin de la journée, ils décident de proposer officieusement une dégustation à l’étage, ce que les personnes présentes acceptent pour le plus grand plaisir de tous.

Fribourgeois car…

« Où est-ce qu’on pourrait aller ailleurs qu’à Fribourg » commence André en abordant cette dernière thématique. « Je suis plus Fribourgeois que Singinois » ajoute Patrick. Fribourgeois car les deux sont établis en ville depuis plus de vingt ans dans leurs différents contextes professionnels. Mais Fribourgeois, car aspirant à l’identité bilingue de la ville et du canton, ne voyant plus de sens aux ressentiments qu’éprouvent parfois encore quelques Singinois à l’égard de la francophonie et réciproquement. Ressentiments probablement justifiés à l’époque, mais probablement en train de s’effacer avec une nouvelle génération plus multiculturelle et embrassant donc plus facilement le bilinguisme français-allemand. D’ailleurs, le choix du nom « cantina del mulino » n’est pas un hasard linguistique: ni français, ni allemand, le nom ne peut pas faire l’objet d’une « prise de position » dans l’un des deux « camps ». André explique aussi qu’au bout d’un moment, en vivant à Fribourg, « tu as une âme de Fribourg ». Des cépages singinois qui illustrent parfaitement le terroir fribourgeois.